Saisonal, regional, genial: die Kartoffel

Kartoffeln sind nach Mais, Weizen und Reis das viertwichtigste Grundnahrungsmittel. Deutschland ist der größte Erzeuger von Kartoffeln innerhalb der Europäischen Union – über 11 Millionen Tonnen werden in Deutschland jährlich geerntet. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen verschiedenen Sorten.

Kartoffeln liefern wichtige Nährstoffe bei moderatem Kaloriengehalt. Sie enthalten zwar nur etwa zwei Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, dieses ist jedoch besonders hochwertig. Außerdem stecken in Kartoffeln Antioxidantien, die Zellen schützen und zur Vorbeugung bestimmter Krankheiten beitragen können. In abgekühlten, gekochten Kartoffeln kann sich sogenannte resistente Stärke bilden, die gut für den Blutzuckerspiegel und die Darmflora sein kann.

Unter Lichteinwirkung bilden Kartoffeln jedoch giftiges Solanin. Deshalb sollten sie dunkel, kühl und trocken im Keller oder einem Vorratsraum gelagert werden. Grüne Stellen und Keime immer großzügig entfernen, denn sie enthalten besonders viel Solanin.

Wer die Schale mitessen möchte, sollte nur frische Kartoffeln verwenden. Das Kochwasser besser wegschütten – Solanin ist wasserlöslich und wird durch Hitze nicht zerstört. Bittere, stark gekeimte, grüne oder schrumpelige Kartoffeln sollten nicht mehr gegessen werden. 

Sekundäre Pflanzenstoffe stecken in Gemüse, Obst, Kräutern, Gewürzen, Hülsenfrüchten, Nüssen und Vollkornprodukten. Sie verleihen Lebensmitteln Farbe, Duft und Geschmack – und können einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit leisten. Schon in kleinen Mengen, in denen sie meist in Lebensmitteln vorkommen, wirken sie positiv: Sie können das Immunsystem stärken, Entzündungen hemmen, den Blutdruck senken oder vor Krebs schützen.

Um ihre gesundheitlichen Vorteile bestmöglich zu nutzen, empfiehlt sich eine möglichst vielfältige Lebensmittelauswahl. Einige sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide oder Flavonoide, bleiben auch beim Kochen erhalten, andere sind hingegen hitzeempfindlich. Daher ist eine Mischung aus Rohkost und gegartem Gemüse ideal. Besonders viele dieser Stoffe sitzen übrigens in der Schale oder den Randschichten. Daher lohnt es sich, möglichst unverarbeitete Lebensmittel zu wählen und essbare Schalen mitzuverzehren. Es gibt allerdings auch Pflanzenstoffe, die in größeren Mengen schädlich sein können – zum Beispiel Solanin in grünen Kartoffelstellen oder Lektine in rohen Hülsenfrüchten. Solche Lebensmittel sollten gründlich erhitzt werden, um mögliche Gesundheitsrisiken zu vermeiden. 

Ursprünglich stammt die Kartoffel aus Südamerika. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer sie nach Europa. In Deutschland wurde sie erst im 18. Jahrhundert bekannter – vor allem durch König Friedrich II., der nach einer Hungersnot 1756 den Anbau per „Kartoffelbefehl“ anordnete. Im 19. Jahrhundert wurde die Kartoffel schließlich zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel.

Kartoffeln gibt es in den unterschiedlichsten Sorten. Je nach Stärkegehalt werden Karto  eln in drei Kategorien unterteilt und eignen sich für unterschiedliche Gerichte:

Festkochende Kartoffeln sind ideal für Bratkartoffeln, Gratin oder Salat. Sie haben den niedrigsten Stärkegehalt und werden im Handel oft grün gekennzeichnet.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich für Eintöpfe, Aufläufe, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln und werden meist rot gekennzeichnet.

Mehligkochende Kartoffeln enthalten besonders viel Stärke und zerfallen beim Kochen leicht. Sie sind perfekt für Püree,
Klöße oder Suppen und werden häufig blau gekennzeichnet.

• Kartoffeln waschen, schälen und in Spalten schneiden.
• Möhren und Pastinaken waschen, schälen und die Enden abschneiden. Längs in dicke Streifen schneiden, die Zwiebeln
  schälen und in grobe Scheiben schneiden.
• Öl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Das Gemüse und die Sonnenblumenkerne dazugeben,
  alles gut vermischen.
• Gemüse auf dem Backblechen verteilen. Die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und auf das Gemüse streuen.
• Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen, alles etwa 25 – 30 Min. backen.

Löwenzahn legt großen Wert auf Regionalität und beteiligt sich deshalb am Projekt „Wo kommt dein Essen her?“ des Verbands Deutscher Schul- und Kitacaterer e.V. Lebensmittel wie Milch, Joghurt oder Kartoffeln mit dem Projektsiegel stammen aus regionalem, ökologischem Anbau – und ihre Herkunft lässt sich bis zum Bauernhof zurückverfolgen. 

Was kommt gut an? Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Helfen Sie uns mit Ihrer Teilnahme an unserer kurzen Umfrage, das Essensangebot für Ihre Einrichtung noch besser zu gestalten.